De bedste tjenere findes på Djursland

Fire ud af fem finalister til Årets Tjener 2022 kommer fra Djursland. En af dem er Kim Thygesen fra Auning, som i år gør sit sjette forsøg på at hive titlen hjem.

Artiklens øverste billede
Grand old man: Sådan kalder de unge konkurrenter Kim Thygesen fra Den Gamle Stald i Auning, som stiller op for sjette gang i Årets Tjener 2022. 

»I år vinder jeg,« siger Kim Thygesen, forpagter af restaurant Den Gamle Stald ved Gl. Estrup i Auning. Han er finalist i Årets Tjener 2022, og hvorfor han er så skråsikker, vender vi tilbage til.

Til finalen skal han konkurrere med fire kolleger, hvoraf hele tre af dem kommer her fra Djursland. Det drejer sig om Dennis Blok og Bjarke Blaabjerg fra Molskroen i Femmøller og Mathias Breinholt fra Moment i Feldballe. Den femte finalist er Kristine Slott Olsen fra Restaurant Formel B på Frederiksberg.

Med sine 40 år er Kim Thygesen den ældste af finalisterne og efter eget udsagn også konkurrencens bonderøv. Den Gamle Stald er nemlig den eneste af restauranterne i årets finale, der ikke er at finde i den eksklusive Michelin Guide.

Filettere, tranchere, flambere

Til Årets Tjener konkurrerer deltagerne i gamle tjenerdyder som at dække et bord, vejlede gæsterne, behandle og servere mad ved bordet, smage spiritus, udvælge vin, fremstille cocktail og dekantere for eksempel en portvin. Det hele udført af en tjeners rolige, elegante hånd toppet med en masse viden om både mad og drikke.

Mathias Breinholt stiller op i konkurrencen for 2. gang og med sine 27 år er han en af feltets yngste deltagere. Han ser, at det gamle tjenerhåndværk har det svært i branchen. At gamle discipliner som at filettere, flambere eller tranchere ved gæstens bord ikke bruges i særlig stor stil længere. Han mener, at konkurrencer som Årets Tjener gavner hele branchen.

Her kan man komme, uanset om man har træsko eller stilletter på. Vi er helt nede på jorden og kan godt lide de hyggelige ramme.

Kim Thygesen

»Konkurrencer som denne er med til at holde håndværket i hævd. Vi indser, når vi forbereder os og nørder alle detaljer, at de gamle metoder sagtens kan bruges på nye måder. Måske udvikler vi endda vores helt egne og nye ting ved hjælp af det gamle.«

Konkurrence er godt

Til semifinalen, som blev afholdt midt i januar, skulle deltagerne for eksempel dække et bord til en middag bestående af røget ål og stuvede kartofler. Senere skulle de lave en cocktail kaldet Tequila Sunrise. Men hvad har en drink fra ungdomsdiskoteket med det gamle tjenerfag at gøre?

Mathias Breinholt fortæller, at han har nået finalen, fordi han har nørdet igennem. Det har krævet en masse læsning, øvelse og gentagelse for at mestre disciplinerne, men intet af det har været spildt.

»Når jeg for eksempel skal lave en Tequila Sunrise, så skal jeg foran dommerne kunne redegøre for typer af tequila, hvor appelsinen oprindeligt stammer fra og »lægge« grenadinen perfekt i glasset. Alle de ting giver mig en stor viden, som jeg kan bygge videre på og i øvrigt bruge direkte i mit arbejde som tjener på Moment. Det højner bare generelt kvaliteten af tjenerfaget, at vi øver os,« siger han. Kim Thygesen er enig.

»Konkurrencerne i faget holder os skarpe og up to date.«

Både Mathias Breinholt og Kim Thygesen synes, det er lidt sjovt, at så mange af finalisterne er fra Djursland. De synes begge det er svært at finde en grund, men den jyske overrepræsentation kan have noget at gøre med netop konkurrencementaliteten.

»Mange af os er uddannet fra Erhvervsskolen College360 i Silkeborg, som er rigtigt gode til at afholde konkurrencer, hvor man skal dygtiggøre sig for at holde niveauet rent fagligt i for eksempel tjenerfaget,« forklarer Kim Thygesen.

Træsko og stilletter

Det er netop det gamle tjenerhåndværk, som tænder Kim Thygesen fra Restaurant Den Gamle Stald. Frokostrestauranten ligger lunt i et hjørne af tilbygningerne til slottet ved Gl. Estrup og er flankeret af brosten og en historisk charme, som ikke kan skabes, men kun eksistere, hvis et sted forbliver autentisk og tro mod omgivelserne. Den Gamle Stald er rent faktisk en gammel stald, og Kim Thygesen, som er født og opvokset i Auning, har gjort en masse for at indrette lokalerne, så de egner sig til både frokost og aftenselskab.

»Her kan man komme, uanset om man har træsko eller stilletter på. Vi er helt nede på jorden og kan godt lide de hyggelige rammer.«

Selv om menukortet består af klassiske, danske frokostretter, så er der tvists på smørrebrød og stjerneskud, som bærer præg af, at Kim Thygesen har en lang karriere i branchen. Han er uddannet både tjener, kok og sommelier og har ejet og grundlagt flere restauranter i Aarhus. Han overtog forpagtningen af Den Gamle Stald 1. januar 2020. Og så er han det, som hans yngre kollega og konkurrent, Mathias Breinholt kalder en »grand old man« i branchen.

I finalen for sjette gang

Kim Thygesen stiller op til Årets Tjener for sjette gang i træk.

Det kan godt være, han går rundt derude i staldbygningen i en termovest og hygger stilfærdigt om mad og gæster, men tag ikke fejl. Kim Thygesen har været med i toppen af den østjyske restaurationsbranche i en årrække, og har, qua alle sine titler og de mange års erfaring, en stor viden inden for gastronomi.

Mathias Breinholt fortæller, at forpagteren i Auning har stor respekt i branchen, og de fleste kender ham. »Han ved bare sindssygt mange ting. Han er en af årsagerne til, at mange af os unge har lyst til at stille op i konkurrencerne. For han motiverer og vil vildt gerne lære fra sig. Når man for eksempel møder ham til semifinalen, så får man lige et støttende klap på skulderen og et godt råd med på vejen.«

Kim Thygesen modtager de rosende ord med noget, der ligner ydmyghed, og forklarer, hvorfor han så gerne vil vinde prisen som årets tjener:

”Det er helt egoistisk. Min restaurant får ikke som sådan noget ud af det, hvis jeg vinder, for vi kommer ikke til at blive hverken finere eller mindre nede på jorden, end vi er nu. Jeg er konkurrencemenneske, så jeg vil gerne have titlen og anerkendes for mine skills inden for faget.«

Mathias Breinholt kan sagtens unde Kim Thygesen at vinde denne gang.

»Men selvfølgelig går jeg selv benhårdt efter det,« understreger han.

Om det bliver en af tjenerne fra Djursland, der vinder, må vi vente til 27. marts med at få afsløret, men Kim Thygesen er urokkelig:

»Finaledagen er min fødselsdag, så jeg skal bare vinde. Jeg er sikker på, at i år bliver året,« afslutter han med et skævt smil.

Hvis man vil ud at ønske ham held og lykke med konkurrencen, så kan man gøre det i Den Gamle Stald den 25. februar, hvor arrangementet »Buffet, Blues, Bajer og Baileys« løber af stablen med den lokale bluesmusiker H.P. Lange.

Læs også

Del artiklen

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læstelisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.