Nu skal der jages, spises og drikkes

Artiklens øverste billede

Jeg er stor fan af Ole Thestrup. De one-liners, han kom med igennem tiderne, var fantastiske. I min første klumme her i den lokale, startede jeg med et citat fra Blinkende Lygter. Det er jeg tilbøjelig til igen.

»Vi jager«, siger Thestrup i filmen, efter at Torkild har fundet Arne i fuld gang med at skyde hensynsløst om sig i skoven.

Hvordan kan jeg så finde på at smide rundt om mig med filmcitater i en lille klumme om vildt og simreretter?

Jo, det er jo højsæson for vildt i øjeblikket, så mange jægere er ude at jage i skovene. Det giver en masse lækkert kød til gryderne.

Nu, inden der er en masse der hidser sig op om, at det er synd og alt muligt, og jægere bare er nogle skydegale tosser, så skal man se det i et meget større perspektiv. Men den her klumme er desværre slet ikke lang nok til, at den forklaring også kan være her.

Så derfor folkens, læn jer tilbage og lad os sammen tænke i de fantastiske madmuligheder, jagten giver.

Vend traktoren

Vi har lige haft et virkelig godt arrangement på Det Grønne Museum, hvor der blev dystet i Årets Vildtret 2022. Der ser man nogle dygtige kokke lave kreative retter over åben ild, og det er en udfordring for mange – også professionelle kokke.

Men skal vi gøre det en smule mere simpelt, så lad os lige vende traktoren og starte med, hvilke dyr og udskæringer, som passer til de her simreretter.

Uanset om du bruger ko, kalv eller krondyr, så er der er ingen grund til at bruge mørbrad og filet til simreretter. De har alt for fine kødfibre til, at det bliver godt. Brug de stykker, som er grove og bliver brugt. Skank, køller, hals og bov er gode til at stå og simre i lang tid. Nuvel, man skal ikke koge sener, de bliver aldrig sådan rigtigt gode, så skær dem væk, hvis der er nogen.

Har du fået skåret tern eller strimler ud af dit kødstykke, så brun dem af. Tag lidt ad gangen, hvis du har en del. Husk, at det skal brune, ikke koge endnu. Hvis du tilsætter for meget koldt kød ad gangen, mister du varmen i gryden, og så begynder kødsaften at trække ud og koge. Derfor lidt ad gangen med høj varme. Derefter kan man tilsætte det hele igen og så hælde øl, vin eller vand på.

Vin eller øl?

Hvis du bruger vin, så er der heller ikke nogen grund til at sprænge banken med en dyr vin. Brug i stedet resterne, ja det sker faktisk også for mig, at jeg ikke bliver helt færdig med en vin. Hæld dem sammen og stil dem på køl, så kan de godt bruges til maden i mange dage efter.

Brug gerne noget mørkt øl til kovbærende dyr. Tilsæt masser af urter som gulerødder, pastinak og løg. Gerne en smule chili og måske lidt enebær, laurbær og helt sort peber.

Jeg er stor tilhænger af at lade det braisere i ovnen, og det er en af vores mest brugte tilberedninger på Den Gamle Stald. På den måde får du varme rundt om det hele, og det er en fordel.

Brun det af og lad det braiser i ovnen i gode 4-7 timer ved 150-180 grader afhængig af, hvor travlt du har. Når kødet er mørt, sigter du det, og hvis fonden (udtales fången på jysk) ikke smager af så meget, så reducerer du den. Det vil sige, at du koger den og koger den lidt mere. Jo mindre, der bliver af det, jo mere smager det. Pas på med at salte da reduceringen gør dine væske kraftigere.

Hvis det er lykkedes dig at reducere så meget, at du ikke skal jævne, så er den ramt lige i den røde cirkel af dartskiven, og dine medspisere vil tilbede din kogekunst resten af den aften.

Så banker du en grov mos sammen, og tilsæt evt noget af det pastinak eller hvad du nu har brugt i din braiser lage. Hælder du smør i din mos, så prøv at brune smøret. Brunet smør er generelt godt til rigtig mange ting.

Vil du gerne rykke et niveau op, så serverer du en god flaske vin. De sikre er ret ofte de franske. Rhone, Bordeaux og de sydfranske.

Rhone vinene er lavet primært på Syrahdruen i det nordlige og Syrah/Grenache i det sydlige. De giver gode fyldige vine med en god frugt, som egner sig godt til vildt. I Bordeaux er det Cabernet Sauvignon og Merlot, som er de primære druer. De giver en masse tannin, også det som ofte bliver omtalt som garvesyre, men det skal vi lige have ændret på. Tannin er det, som tørrer munden ud, og det er godt, hvis man får kød med højt protein.

Skal der vin fra Spanien, så er det Tempranillodruen som virker godt, evt. fra Rioja eller Ribera del Duero. Vil du oversøisk, det vil sige alt udenfor Europa, så gå efter noget amerikansk og gerne Zinfandel eller Cabernet Sauvignon.

Så er det bare velbekomme og nyd årstiden.

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læselisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.

Del artiklen
Relevant for andre?
Del artiklen på sociale medier.

Du kan ikke logge ind

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, men vi har sørget for, at du har adgang til alt vores indhold, imens vi arbejder på sagen. Forsøg at logge ind igen senere. Vi beklager ulejligheden.

Du kan ikke logge ud

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, og derfor kan vi ikke logge dig ud. Forsøg igen senere. Vi beklager ulejligheden.