Kims køkken: Dansk vin, hjemmelavet snaps og en ordentlig øl

Avisen har givet den lokale kok, tjener og sommelier Kim Thygesen, forpagter af Den Gamle Stald ved Gl. Estrup, spalteplads til at udfolde sig med generelle betragtninger om påsken, syge høns og mad og drikke.

Artiklens øverste billede
Kims Klumme vil fremover berige Lokalavisens læsere en gang om måneden med viden om mad, vin, øl og spiritus. Pressefoto

»Det er også en syg høne, der har lagt det æg der, Torkild”! Et af mine yndlingscitater. Det er fra filmen Blinkende Lygter, en fantastisk sjov film med bl.a. den tidligere lokale folkekære skuespiller Ole Thestrup i en af rollerne.

Jeg har altid været virkelig dårlig til at puste æg, så jeg må nok have haft en hel del syge høner omkring mig. Derfor holder jeg mig til noget, jeg kan finde ud af: Mad og vin eller drikkevarer generelt.

Men hvad er det mest optimale at drikke til alle vores forskellige påsketraditioner?

En af vores traditioner er jo det store påskebord – mad i stride strømme og i alverdens afskygninger.

Det kan i sig selv hurtigt blive en vanskelig opgave.

Køb lokalt

Så hvad gør man så?

Man smutter i garagen, hiver en kasse halvkolde Slots Classic på bordet, finder en Rød Aalborg, og så går man i gang. Men skal vi ikke se, om vi kan komme lidt videre end det?

Med de voldsomme brændstofpriser og flere og flere muligheder for at købe en masse lækre, lokale råvarer og alverdens lækkerier af lokale producenter lige udenfor døren, så bør vi gøre det. Så: Tænk på økonomien og støt lokalt.

Men dansk vin?

Ja ja nuvel, jeg køber da også en del vin uden for landets grænser. Eller - faktisk er langt det meste af min vin fra udlandet. Det danske vin er i stærk fremgang, og vi skal nok blive meget bedre til det. På det seneste har jeg faktisk fået en hel del ganske fin, dansk vin, men jeg kan også godt lide syre og friskhed i vinen, og det har de danske som regel.

Men Kim - siger du, at vi ikke skal drikke danske vine? Nej da, selvfølgelig skal vi det. Hvis vi ikke aftager og smager på det, så har vores lokale vindyrkere jo ikke mulighed for at udvikle sig. Det er vin, lavet på druer, og vindruer er der ikke et naturligt klima for at dyrke i Danmark, men det bliver der.

Derimod er jeg pjattet med det danske frugt- og bærvin. Det er bare lækkert. Det har vi jo nemlig et godt klima til. Så er spørgsmålet, hvornår klimaet tipper, så vi mister de gode bær, men får gode druer i stedet. Sikkert ikke før om 20-30 år, men det bliver spændende at følge.

Derfor holder jeg mig til noget jeg kan finde ud af. Mad, vin og drikkevarer generelt

Kim Thygesen - kok, tjener og sommelier

Ikke sauce, men sovs

Siger man påske, siger man æg (bare de ikke skal pustes). Æg finder man i mange gamle påskemads-traditioner, ikke mindst den med det lidet appetitvækkende navn: skidne æg. Æg kogt i 6-7 minutter til de er smilende, serveret sammen med en god sennepssovs. Ikke alt det der sauce, men sovs. Drys det med lidt sprød bacon og et godt rugbrød, og så er der sgu smil på manden.

Skidne æg og klassikeren lam. Lam blev faktisk først en del af påskebordet i 60’erne, hvis jeg husker beretningerne ret fra min gode samarbejdspartner Bettina Buhl – madhistoriker på Det Grønne Museum. Hvis der måske lige er smuttet et år eller to, så, må I have mig undskyldt. Hun siger utrolig mange kloge ting, når vi holder vores små møder på Stalden, og man lytter når Fru. Buhl taler. Elsker det.

Mere end halvvejs

Har du noget godt lam, så kan der komme noget rødvin på bordet. Jeg er ret vild med lammeryg stegt på ben med rosmarin, hvidløg og citron. Tager du så en vin fra Toscana, Chianti Classico eller Brunello, så er du altså halvvejs igennem en god aften, inden du vel at mærke er startet.

Proteinerne i kødet går fremragende sammen med en vin med højt indhold af tannin. Tannin er det, som mange omtaler som garvesyre. Vi kalder det bare tannin, så kan jeg nemlig også finde ud af det.

Til det omtalte frokostbord med alle mulige vidunderlige ting, vil jeg jo anbefale at drikke gode øl. Lokale øl – lavet med sjæl. Det mest kendte er Ebeltoft Gårdbryggeri – men også de mindre som f.eks. Nordisk Bryghus og Myrki. Små mikrobryggerier som laver rigtig gode øl.

Så skal man finde en, som smager af noget. Hvis man tager øl som ledsager, så er der nogle retningslinjer eller der er jo ingen facit, men nogle ting er gode at gå efter.

Lette øl til lette retter og til sådan et bord kan både hvedeøl og pilsnere være ret gode. Dog synes jeg personligt, at mange pilsnere mangler dybde. Derfor er jeg blevet ret vild med øltypen Bock. Det er stadig en undergæret øl, ligesom pilsneren er det. Men den har en hel del mere dybde og maltsødme. Undergæret øl betyder, at der er mere kulsyre i, hvilket kan have en rensende fornemmelse i munden, og det kan være godt til sådan et frokostbord.

Haps, haps, haps

- Nu skal vi ha´ snaps.

Ja, der skal også en snaps til - og det behøver ikke være hverken O.P. Anderson eller Rød Aalborg. Prøv at lave den selv. Det er super nemt.

Brøndum klar snaps eller en ganske almindelig vodka af nogenlunde kvalitet. Ingen russisk, så derfor er Brøndums klar snaps min favorit, da det er en helt neutral snaps. Og så skal der tilsættes urter og frugt.

Idéer kunne være, dild, citrontimian eller bare helt almindelig citron. Det er ret sjovt at eksperimentere med forskellige smage, og den skal trække alt mellem tre og syv dage. Og her er det jo vigtigt, at man husker at smage på det løbende.

Skål og go’ påske!

Læs også

Del artiklen

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læstelisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.