På Geranium er den gode kop kaffe en del af oplevelsen

Når gæsterne på Geranium har nydt et udsøgt måltid med tilhørende vine, ruller personalet kaffevognen ind. Foran gæsterne tilbereder tjeneren en kop dobbelt espresso på en manuel espressomaskine eller laver en kop pourover kaffe, og gæsternes begejstring er stor.

”En god kop kaffe er den perfekte afslutning på en god middag, og derfor spiller kaffen en vigtig rolle hos os. Det højner oplevelsen, at vi laver kaffen ved bordet,” siger Søren Ledet, der er partner, wine director og generel manager på Geranium.

Restauranten blev grundlagt i 2007 og har i de sidste 12 år samarbejdet med Coffee Collective om at finde frem til den helt rigtige kaffe – og ikke mindst den helt rigtige ristning af de kenyanske bønner, som restauranten bruger.

”Det har taget os lang tid at finde frem til den perfekte ristning. Vi får specialristet vores bønner hos Coffee Collective. De bliver ristet lidt mere end, de normalt gør. Derved kommer der lidt mere dybde og bitterstoffer frem, samtidig med vi beholder syren og frugten frem i smagen. Når du har spist et stort måltid mad, er din smagspalette fuld, og derfor skal kaffen have lidt mere smag, ellers forsvinder den,” forklarer Søren Ledet.

Kaffe er en del af oplevelsen

På Geranium er alle tjenere og sommelier trænet i at lave den helt rigtige kop kaffe, som her på stedet enten er espresso eller pourover kaffe, som er kaffe lavet gennem filter. Eventuelt med lidt varm mælk ved siden af. Kaffen serveres med lidt chokolade og bagværk.

– Vi er ikke baristaer, så vi laver ikke en masse fancy kaffe, for det er der mange andre, der gør meget bedre end os. Men vi har brugt meget energi på at finde de rigtige kaffekværne og bryggemetoder, for vi er seriøse omkring vores kaffe, understreger han.

Personalet tjekker hver sending kaffebønner, for der er små forskelle i hver sending, og derfor skal mængden af kaffe justeres en smule, så kaffen altid har den rigtige smag.

Gourmetrestauranten modtog i 2016 sin tredje Michelin-stjerne, og selv om bedømmelsen kun går på maden, er Søren Ledet ikke i tvivl om, at kaffen også har betydning, når guidens inspektører er på besøg.

”De kigger også på helhedsoplevelsen, og her spiller kaffen en rolle. Mange restauranter tager for let på kaffen, men det er en vigtig del af oplevelsen. Gæsterne er mere tilbøjelige til at huske begyndelsen og afslutningen på besøget, og derfor gør vi meget ud af velkomsten og afslutningen på måltiden, og her spiller kaffen en stor rolle,” forklarer han.

Kærlighed til kaffe

Søren Ledet oplever, at der fra gæsternes side er kommet mere fokus på kaffen i de senere år i takt med, at mikroristerne vundet frem, og det også udenfor de store byer er det muligt at købe specialty kaffe.

Mange af vores gæster kender Coffee Collective og ved på forhånd, hvad de kan forvente af vores kaffe,” siger han.

Mange investerer også i ordentligt udstyr og gode espressomaskiner og går op i brygningsmetoder og bønnernes ristning.

”For 12 år siden fik vi klager fra gæsterne, fordi de syntes, at vores kaffe var for tynd og for vandet, fordi de fleste var vant til at drikke almindelig filterkaffe, men der er sket en kæmpe udvikling. Der er kommet en anden kærlighed til kaffe. Folk vil ikke længere have færgekaffe, der har stået på en kolbe hele dagen. De vil hellere drikke få kopper god kaffe om dagen end en masse dårlige,” fortæller Søren Ledet.

Selv fortrækker han en sort kop pourover kaffe, medmindre han befinder sig et varmt sted, hvor en hurtig espresso er at foretrække, for kaffe skal der til uanset temperaturer.

”Jeg er vild med kaffe og drikker alt for meget af den,” indrømmer Søren Ledet med et smil.